Даргинский хинкал: слоёные рулетики на пару с бараниной и картофелем
Даргинский хинкал - одно из самых узнаваемых блюд народов Дагестана и всего Северного Кавказа. В буквальном переводе слово "хинкал" означает "кусок теста", но за этим простым названием скрывается целый ритуал: наваристый мясной бульон, горячее мясо, мягкие пышные рулетики из теста и обязательные соусы. Такое угощение подают на свадьбах, больших семейных застольях и в честь дорогих гостей.
У разных народов Дагестана свой вариант хинкала: тесто делают на воде, молоке или кефире, с дрожжами и без, используют пшеничную, ржаную или кукурузную муку. Форма изделий тоже различается - от геометрических квадратиков и ромбов до полосок, овалов и "розочек". В даргинском варианте хинкал чаще всего готовят слоёным, в виде рулетиков, приготовленных на пару.
Главная особенность именно даргинского хинкала - использование так называемой "ореховой травы" - сухой кавказской пряности с ярким ореховым ароматом. Чаще всего под этим названием подразумевают сушёную зелень голубого пажитника. Иногда для придания похожего вкуса используют растение сыть круглая. А если ничего такого под рукой нет, его вполне можно заменить обжаренным и измельчённым грецким орехом - вкус будет иным, но тоже гармоничным.
Традиционно к хинкалу подают отварную баранину, но подойдёт и говядина, козлятина или птица. Мясо варят в большом количестве воды без ярких специй, чтобы вкус бульона был чистым и насыщенным. Бульон наливают в пиалы и подают отдельно - им запивают хинкал, как это делали пастухи в горах, для которых блюдо когда-то и придумали.
---
Как приготовить даргинский хинкал: пошаговое описание
Ниже - классическая схема приготовления слоёного даргинского хинкала на пару с бараниной и картофелем.
1. Подготовка мяса и бульона
1. Тщательно промойте баранину под холодной водой, уделив внимание мелким костным осколкам - их нужно полностью удалить.
2. Нарежьте мясо крупными кусками произвольной формы.
3. В большую кастрюлю налейте 3-5 литров воды, доведите до кипения.
4. Опустите в кипящую воду куски баранины, снова дождитесь закипания и аккуратно снимите пену.
5. Уменьшите огонь до слабого, накройте кастрюлю крышкой и варите 2-3 часа, пока мясо не начнёт легко отходить от костей.
Специи в бульон на этом этапе не добавляют или ограничиваются лишь солью в самом конце - задача бульона здесь не "перекричать" хинкал, а мягко его дополнять.
2. Опара для дрожжевого теста
1. В тёплой воде растворите сахар и сухие или прессованные дрожжи.
2. Накройте ёмкость и поставьте в тёплое место на 10-15 минут - опара должна покрыться "шапочкой" из пузырьков.
3. Перелейте подошедшую опару в большую миску.
4. Добавьте соль и около 2 столовых ложек растительного масла, тщательно перемешайте.
Хорошо "проснувшиеся" дрожжи - залог пышного, слоёного хинкала с красивой пористой структурой.
3. Замес теста
1. Часть просеянной муки всыпьте в миску с опарой, перемешайте до однородности.
2. Продолжайте постепенно добавлять муку небольшими порциями, каждый раз хорошо вымешивая.
3. Замесите мягкое, упругое тесто, которое не липнет к рукам, но остаётся эластичным.
4. Смажьте поверхность теста примерно половиной столовой ложки растительного масла, накройте и оставьте на подъём в тёплом месте примерно на час.
5. Если тесто поднимется раньше, обомните его и дайте подойти ещё раз - структура станет более воздушной.
4. Формирование слоёных рулетиков
1. Подошедшее тесто ещё раз обомните, разделите на две одинаковые части.
2. Поочерёдно раскатайте каждый кусок в пласт толщиной примерно 3 мм.
3. Смажьте каждый пласт растопленным сливочным маслом.
4. Равномерно посыпьте поверхность молотой ореховой травой (голубым пажитником) или заменой в виде обжаренных и измельчённых грецких орехов.
5. Плотно сверните каждый пласт в рулет по длинной стороне.
6. Нарежьте рулеты поперёк кусочками шириной 4-5 см - получатся будущие "розочки".
Чем равномернее вы свернёте рулет, тем аккуратнее будут слои в готовом хинкале.
5. Подготовка пароварки и расстойка
1. Достаньте из пароварки или мантоварки перфорированные уровни.
2. Смажьте каждый уровень оставшимся растительным маслом, чтобы хинкалы не прилипали.
3. Разложите заготовки из теста срезом вверх, оставляя расстояние между ними - при варке они заметно увеличатся.
4. Пальцами слегка расправьте верхние слои рулетиков, как бы приоткрывая их, чтобы при приготовлении они "распустились" и стали похожи на розы.
5. Оставьте заготовки на 10-15 минут в тепле для небольшой расстойки.
6. Варка хинкала на пару
1. В нижнюю часть пароварки налейте воду.
2. Если это электрическая пароварка, включите её и дождитесь кипения. Если мантоварка - поставьте на плиту и доведите воду до активного кипения.
3. В рукавицах аккуратно установите решётки с хинкалом, накройте плотно крышкой.
4. Готовьте хинкал на пару около 30 минут.
Готовые изделия должны увеличиться в размере, стать мягкими и пышными, с хорошо выраженными слоями.
7. Гарнир: картофель
1. Очистите картофель и промойте клубни.
2. Отварите картофель целиком в подсоленной воде до мягкости.
3. Готовый картофель немного остудите и нарежьте поперёк толстыми кружочками.
4. Выложите ломтики на большое плоское блюдо.
Картофель служит не только гарниром, но и дополнительной "подушкой" под мясо и хинкал, впитывая мясной сок.
8. Подготовка мяса к подаче
1. За 5-10 минут до готовности мяса посолите бульон по вкусу.
2. Доварите мясо, затем переложите его на дуршлаг или сито, чтобы стек лишний бульон.
3. Отделите мясо от костей, стараясь оставить куски достаточно крупными, чтобы их было удобно брать руками.
4. Выложите мясо на блюдо к картофелю.
9. Общая сборка и подача
1. Переложите мягкие, слоёные хинкалы с решёток на большое блюдо - рядом с мясом и картофелем.
2. Бульон разлейте по небольшим пиалам или мисочкам и расставьте вокруг основного блюда.
3. Подавайте даргинский хинкал с несколькими видами соусов:
- белым на основе сметаны или йогурта;
- острым томатным с чесноком и перцем;
- чесночно-травяным.
4. Обильно дополните подачу свежей зеленью - кинзой, укропом, петрушкой.
Есть хинкал принято руками: отрывая кусочек теста, берут немного мяса, обмакивают в соус и запивают горячим бульоном.
---
Немного о калорийности и пользе
Классический даргинский хинкал - довольно сытное, калорийное блюдо: порция может достигать примерно 700-750 ккал за счёт сочетания теста, мяса, картофеля и сливочного масла. Это идеальный вариант для холодной погоды или плотного обеда.
Если хочется сделать блюдо легче:
- используйте постную говядину или индейку вместо баранины;
- уменьшите количество сливочного масла в тесте;
- подавайте без картофеля, оставив только мясо, тесто и бульон;
- добавьте к столу больше свежих овощей и зелени.
---
Чем даргинский хинкал отличается от других видов
В традиционной кухне Дагестана существуют десятки разновидностей хинкала. Даргинский вариант легко узнать по нескольким признакам:
- тесто дрожжевое, пышное;
- изделия формируют в виде рулетиков и варят на пару, а не в бульоне;
- часто используют "ореховую траву", придающую слоёным рулетикам характерный аромат;
- подача слоёная: картофель, мясо, поверх - хинкал, плюс отдельный бульон.
У аварцев и кумыков чаще встречаются хинкалы в виде ромбиков или квадратиков, сваренных прямо в бульоне. У лакцев - свои формы и соусы. Но сытная суть блюда остаётся общей.
---
Какой соус подать к хинкалу
Соусы - важная часть вкуса, и именно они позволяют каждый раз немного "менять" блюдо. Несколько идей:
1. Сметанный соус
- сметана или густой несладкий йогурт;
- чеснок;
- щепотка соли;
- мелко рубленная зелень (кинза или укроп).
2. Острый томатный
- протёртые помидоры или густой томат;
- чеснок;
- острый перец;
- немного уксуса;
- зелень и соль по вкусу.
3. Чесночно-уксусный
- чеснок;
- немного бульона;
- уксус;
- соль и зелень.
Соусы лучше подавать сразу несколько, чтобы каждый гость мог подобрать вкус под себя.
---
Как выбрать мясо для хинкала
Для классического варианта подойдёт:
- баранина на кости (грудинка, лопатка, рёбра);
- говядина с косточкой, голяшка;
- козлятина - для любителей насыщенного вкуса;
- домашняя птица (курица, индейка) - более лёгкий вариант.
Важно, чтобы в куске было немного жира: он даёт бульону глубину и вкус, а мясу - сочность.
---
Если нет пароварки
Хинкал можно приготовить и без специальной техники:
- использовать мантоварку;
- установить металлическое сито или решётку над кастрюлей с кипящей водой, плотно накрыть крышкой;
- использовать вставку-пароварку для кастрюли.
Главное условие - активный пар и герметичность, чтобы изделия хорошо пропарились и поднялись.
---
Как хранить и разогревать
Если хинкал остался:
- дайте ему полностью остыть;
- переложите в контейнер и поставьте в холодильник на 1-2 дня.
Разогреть можно:
- на пару - идеальный вариант, хинкал снова станет мягким;
- в микроволновке, накрыв крышкой или плёнкой, чтобы не пересушить.
Мясо и картофель также лучше хранить отдельно, сохранив немного бульона, чтобы при разогреве блюдо не было сухим.
---
При всей внешней "праздничности" даргинский хинкал не так сложен в приготовлении, как кажется. Нужно лишь уделить внимание тесту, качеству мяса и соблюсти технологию варки на пару. А дальше всё сделает сама кавказская кухня: мягкие слоёные рулетики, ароматная баранина, горячий бульон и соусы превращают обычный обед в большой семейный праздник.
